冰淇淋需要在-25℃庫溫下保存才不會變質，如冰淇淋儲藏時達不到-35℃會滋生細菌，它的香味就沒(méi)有了. 怎樣(yàng)維護冷庫？ 

一、 冷庫的除黴殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹饪原料和食品都(dōu)有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這(zhè)些營養成(chéng)分的存在，會使黴菌和細菌大量繁殖生長(cháng)。 爲做好(hǎo)冷厍衛生管理工作，保證食品和烹饪原料的冷藏質量，就要定期地進(jìn)行冷厍衛生消毒工作。 冷庫的除黴殺黴與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。 

二、 冷庫中排除異味的方法 

1、 冷庫中産生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影響下，通過(guò)物理化學(xué)的變化，産生一種(zhǒng)不正常的氣味，天長(cháng)日久，這(zhè)種(zhǒng)氣味就粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中産生異味，一般說來有以下幾個方面(miàn)的原因： 冷庫在未進(jìn)食品前就有一種(zhǒng)異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。 存放過(guò)魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢，溫、濕度過(guò)大，緻使黴菌大量繁殖，産生黴氣味。 冷庫制冷管道(dào)的洩漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導緻異味産生。 冷庫中溫度不下降，緻使肉品變質腐壞産生腐敗味。這(zhè)種(zhǒng)情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房内

2、 防止冷庫異味産生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗，沒(méi)有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術處理，排除異味後(hòu)方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成(chéng)制冷劑外洩。 食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將(jiāng)凍制食品進(jìn)行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除後(hòu)再行食品加工。 冷庫内不得混合存放互相感染的食品。 

3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能(néng)消除冷庫庫房異味，還(hái)能(néng)制止微生物的生長(cháng)。采用臭氧發(fā)生器，可實現對(duì)庫房異味的排除。 若冷庫内存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而産生酸敗現象。 甲醛法。將(jiāng)冷庫庫房内的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。 食醋法。裝過(guò)魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味後(hòu)方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 具體方法爲：魚出冷庫後(hòu)，將(jiāng)蒸發(fā)管組上的冰霜層清除幹淨，并保持庫房溫度在50℃以下，然後(hòu)按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向(xiàng)庫内噴射，先將(jiāng)庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開(kāi)動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫内流動，使食醋大量吸收魚腥味。